Croissants de mantequilla caseros paso a paso

Hola a todos! He estado mucho tiempo ausente, pero vuelvo a la carga con la mejor receta de Croissants caseros del mundo! No exagero, después de esto, nada volverá a ser lo mismo, lo prometo.

No os voy a complicar la vida con harinas imposibles de conseguir, ni locuras tipo mantequilla recién sacada de la vaca, enfriada en el polo norte y apaleada con suavidad por un nomo de jardín escocés, porque buscando una buena receta he visto de todo,  y es mejor no hacer comentarios sobre ello ¬¬. Os voy a dejar un enlace a la harina que compré, que es del amasadero, aunque estoy convencida de que si compráis una buena harina de fuerza os va a ir bien. Lo que si os voy a pedir encarecidamente es que si os animáis a prepararlos lo hagáis con tiempo y paciencia 😉 .

Yo utilicé harina de trigo ecológica de fuerza W250. Básicamente, porque quería comprobar si os iban a salir con una harina de fuerza media, aunque la próxima vez que los prepare probare la harina de «mucha» fuerza W360 para quitarme la duda de si hay grandes diferencias. Os recomiendo que probéis las harinas ecológicas porque sé que os va a encantar el sabor. En muchas tiendas a granel y bio las tienen ;), pero si no queréis daros el paseo o pagar los gastos de envío, la harina de fuerza de la marca Gallo os hará el apaño.

Como os comenté al principio, después de preparar croissants en casa,  ya nada volverá a ser igual porque luego te tomas uno malucho (de esos que ponen en algunos bares) y te dan ganas de llorar de depresión; así que aviso para que nadie me eche luego las culpas. Y voy a dejar de escribir porque aunque mi ordenador es un maquinón (realmente lo es), le está costando asimilar lo largo que es este póster. Supongo que es sobretodo por las fotos del paso a paso XD.

 Croissants de mantequilla

Receta adaptada de Gourmétier.

Para la détrempe

• 300 g de harina de fuerza W250 ó W320-360
• 80 g de agua muy fría
• 79 g de leche semidesnatada muy fría
• 45 g de azúcar
• 30 g de mantequilla sin sal (en punto pomada)
• 6 g de sal
• 9 g de levadura de panadería fresca (yo utilicé Levital)
• 2 g de malta tostada (opcional)

Para hojaldrar

• 169 g de mantequilla sin sal (31% sobre el peso total de la détrempe una vez amasada)

Preparación

DÍA 1

19:00 – Preparación de la détrempe

Los líquidos tienen que estar muy fríos para evitar que la masa se caliente en exceso y empiece a fermentar durante el amasado.

Las harinas de fuerza requieren un amasado suave, lento y corto para no dar demasiada tensión a la masa.

1. Tamizamos la harina.
2. Introducimos todos los ingredientes (excepto la mantequilla) en el bol de la amasadora y amasamos durante unos 4 minutos a velocidad mínima.
3. Transcurrido este tiempo, añadimos la mantequilla en punto pomada y seguimos amasando 3 o 4 minutos más a la misma velocidad. Un amasado entre 8 y 10 minutos suele ser suficiente, aunque todo dependerá de vuestra harina, así como de la potencia y del tipo de amasadora que uséis.
4. La masa final debe tener una textura suave y ligeramente elástica, y no se debe pegar a las manos ni a la superficie de trabajo.
5. Cuando la masa esté lista, la aplastamos con la mano para darle una forma ovalada y que enfríe más rápido, la envolvemos bien en papel film y la metemos en una bolsa.
6. Introducimos la masa en el congelador para que enfríe rápidamente sin que llegue a congelarse durante una hora, hora y media, más o menos.
7. Antes de enfriar la détrempe, tenemos que pesarla para poder calcular el porcentaje de mantequilla que necesitaremos para hojaldrar.
   En este caso, mi détrempe pesa 541 gramos y quiero usar un 31% de mantequilla sobre el peso total: 541 x 31 / 100 = 169 g.

19:30 – Preparación del bloque de mantequilla para laminar

Antes de acostarnos, debemos preparar el bloque de mantequilla. El objetivo es darle la forma y el grosor adecuados para poder laminar al día siguiente.

1. En una hoja de papel de horno marca un cuadrado de 20×20 como se ve en la imagen.
2. Sacamos la mantequilla de la nevera y le damos golpes con el rodillo para reblandecerla y aplanarla hasta obtener un cuadrado.
3. Guardamos la mantequilla en la nevera toda la noche.

DÍA DOS

08:00 – Laminado

Integración de la mantequilla

La détrempe ha reposado toda la noche en la nevera y el bloque de mantequilla está listo para empezar a laminar.

1. Enharinamos la superficie de trabajo.
2. Sacamos la masa de nevera y hacemos un rectángulo de unos 24-25 cm de ancho y de unos 45-50 cm de largo, (imagen 1 y 2 ⇓)
3. Colocamos la mantequilla en el medio y se levantan los extremos de la masa en dirección al centro. (primero la de abajo)(imagen 3) Cuando la mantequilla esté completamente cubierta se le dan unos golpecitos con el rodillo.

Primer pliegue

1. Enharinamos la superficie de trabajo
2. Giramos la masa y la dejamos con las aventuras arriba y abajo(imagen 4).
3. Damos unos golpecitos a la masa.
4. Para estirar la masa, partimos del centro y estiramos hacia arriba, suavemente y sin prisas, le damos la vuelta y hacemos lo mismo, primero unos golpecitos y luego estiramos del centro hacia arriba.
5. Con cuidado de que no se pegue seguimos estirando (imagen 5).
6. Recortamos las partes donde hay dobleces y la masa no esta recta (imagen 6).
7. (imagen 7) Dividimos mentalmente la masa en tres y doblamos primero la parte de abajo y luego la solapamos con la parte de arriba (imagen 8).
8. Damos unos golpecitos con el rodillo a la masa (imagen 9).
9. Envolvemos con cuidado en film transparente (imagen 10), la guardamos en una bolsa y ponemos la masa 20 minutos en el congelador y luego 30-40 minutos en el frigorífico.
10. Como podeis ver en la imagen 11 después del primer pliegue ya se pueden ver las capas de masa y mantequilla

 09:00 – Segundo pliegue

1. Enharinamos la superficie de trabajo
2. La abertura tiene que estar a la derecha.( imagen 12)
3. Damos unos golpecitos a la masa y estiramos. Del centro hacia arriba y luego del centro hacia abajo hasta tener un largo de unos 55-60 cm.
4. Recortamos los extremos.
5. Hacemos el pliegue como antes, partiendo de la parte inferior hacia el centro y luego solapamos (imagen 7 y 8)
6. Envolvemos la masa en papel film transparente, la ponemos en una bolsa y la dejamos reposar una hora en la nevera.

10:00 – Tercer pliegue

Repetimos el proceso del paso anterior, envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar una hora en la nevera.

11:30 – Corte y formado

El último reposo antes de formar nuestros croissants ha de ser más largo, mínimo una hora. Ahora extendemos la masa para poder cortar los croissants antes de darles forma.

1. Preparamos una bandeja con papel de horno o con hojas de silicona.
2. Se saca la masa de la nevera y se estira formando un rectángulo con un ancho de 20 centímetros. (imagen 13) Con ayuda de un cuchillo muy afilado se cortan todos los extremos -yo uso un cortador de pizza  para cortar esta masa; tiene un filo de bisturí y el corte es muy fino-
3. Procedemos a cortar la masa en triángulos de 12 centímetros de base por 20 de alto -puedes hacer cortes en uno de los extremos longitudinales de la masa señalando los 12 centímetros y luego hacer lo mismo en el otro extremo pero empieza señalando seis centímetros primero y luego ya todo en doce centímetros.
4. Unimos cada cortes con el cutter y tendrás los triángulos-. Si tenéis pulso de maraquero, ayudaros de una regla jeje.

12:00 – Fermentación

Colocamos nuestros croissants encima de una bandeja con papel de horno, dejando espacio suficiente entre cada pieza.

15:00 – Horneado

1. Precalentamos el horno a 190 ºC con aire y calor arriba y abajo durante 20 minutos. Mientras tanto, introducimos la bandeja de los croissants fermentados en la nevera.
2. Transcurridos 15 minutos, sacamos la bandeja de la nevera y pintamos los croissants solo con huevo, o con una mezcla de yema y nata. Es importantísimo pintar solo las partes lisas y evitar pintar las láminas.
3. Metemos una bandeja con agua caliente para crear humedad en el horno.
4. Horneamos a 190 ºC entre 17 y 20 minutos según el tamaño de las piezas sin abrir el horno.

Si has llegado hasta aquí, gracias por leerme 🙂