Tipos de Levadura

Hola a todos buenas tardes de jueves, que bien suena, 🙂 después de quitarme 3 examenes de encima hoy por fin tengo un poco más de tiempo libre 😉 y os voy a hablar de la levadura, el otro día con el post de los donuts me acorde de que hace ya tiempo la levadura me planteaba algunas dudas en mis tiempos de moza jejeje no sabía las diferencias hasta que investigando investigando me aclaré, así que por si alguno tiene la misma duda aquí os lo explico 😉 .

LA LEVADURA

El principio básico de la levadura es un proceso natural creado por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas a partir de 50º , por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que cuando usamos levaduras naturales, necesitamos dejar la masa levando durante algún tiempo a temperatura ambiente o cerca de una fuente no muy fuerte de calor, para que las bacterias hagan su trabajo. Es el producto ideal para el levado de masas y panes. Sin embargo no suele ser útil en repostería.

Tipos de levadura:

• FRESCA o PRENSADA:  Se llama así porque viene prensada en cubitos y hay que conservarla en lugares refrigerados. Además suelen tener una fecha de caducidad relativamente corta. Una solución al tema de la caducidad es congelarla; hace unos años yo la utilizaba para los acuarios, siii suena raro pero se utiliza también para eso, y con una descongelación apropiada conserva todas sus propiedades. Con apropiada me refiero a descongelarla en el frigorífico, NOO a temperatura ambiente.
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• SECA, LIOFILIZADA o DE PANADERO: Es la que encontramos en sobrecitos herméticos de 9,5 g. Es básicamente la misma que la levadura fresca pero está deshidratada, así se consigue un mayor tiempo de conservación; en cuanto al poder de levado es  muy superior, ya que sólo 4 gramos de levadura seca equivaldrían a 20 gramos de levadura fresca.

Y luego están los impulsores químicos.

Y me imagino que me diréis lo mismo que me pregunté ¿eeee? pues os lo explico rápidamente, lo que comúnmente llamamos «levadura química» o «levadura royal» en realidad no es una levadura en el sentido estricto, puesto que no hay nada vivo en ella, más bien se trata de un emulsionante químico, basado en bicarbonato y otros componentes, cuya acción es reaccionar durante la cocción en el horno, con el huevo y grasas de los bizcochos, liberando un gas CO2 (dióxido de carbono), que buscando liberarse forma burbujas que son las que hace que queden esponjosos. Los impulsores no necesitan tiempo de levado ya que actúan rápidamente.

Los impulsores químicos y los gasificantes son los productos ideales para el preparado de bizcochos y magdalenas, no así para masas y panes.

Tipos de impulsores:

• IMPULSOR QUÍMICO: o la  levadura Royal de toda la vida. Se presenta en sobres de 15 gr. Su composición es un gasificante, un acidulante y un separador (almidón) que se usa para que los componentes no hagan reacción dentro de la bolsita. También lo hay de otras marcas claro incluso de marca blanca ;).

• GASIFICANTES, GASEOSAS o GASEOSILLAS: son también impulsores químicos pero no tienen el ingrediente separador, por lo tanto vienen en dos sobres en vez de uno. Un sobre es el gasificante (suele ser bicarbonato sódico dentro un sobre de algún color llamativo) y el otro sobre contiene acidulante (el sobre suele ser blanco). Hacen la reacción al juntarse en la masa. Yo lo utilizo en los helados. (Ya mismo los veréis aparecer por aquí 😀 ).

• CREMOR TÁRTARO: Composición a base de ácido tartárico. Se usa sobretodo para evitar la cristalización del azúcar en preparados de repostería, así como para estabilizar el montado de claras o de nata, pero también puede usarse para incrementar el volumen de las masas.

Feliz fin de semana, y si estáis de exámenes mucha suerte 😉 .

BE HAPPY AND SMILE

xoxo